Menu Home

Kroon op het werk !

parmahamAlleen de beste Italiaanse hammen verdienen het kroontje. Er reizen vele biggen vanuit Nederland naar Italië. Deze biggen groeien op in Italië waar uiteindelijk lekkere producten van worden gemaakt. Wat niet gemaakt mag worden van deze alochtone varkens is Parmaham. Dit is geen politiek besluit maar een besluit dat geschreven staat in het keurmerk D.O.P.

In 1963 is het ‘Consortium del Proscuito di Parma’ opgericht. Dit consortium is destijds opgericht door 23 producenten van Parmaham om de kwaliteit en authenticiteit van de Parmaham te beschermen. Het consortium controleert het productieproces en ziet waakzaam toe op de naleving van alle regels. Ook de Europese unie heeft een keurmerk toegekend aan de officiële Parmaham nl., B.O.B. (Beschermde Oorsprong Benaming). Op dit moment zijn inmiddels 170 producenten verbonden met het consortium. De belangrijkste regels voor het maken van de officiële Parmaham zijn;

♦ Het varken moet zijn geboren en getogen in Italië

♦ Minimaal slachtgewicht van 160 kilo en leeftijd van 9 maanden

♦ Deel van het voer moet wei zijn van de Parmezaanse kaas (kenmerkende smaak)

♦ Geen gebruik van conserveringsmiddelen en andere additieven, alleen vlees en zeezout.

♦ Minimale rijpingsperiode van 12 maanden in de regio

Voor de productie van de officiële Parmaham mogen de varkens alleen afkomstig zijn van, door het consortium, goedgekeurde boerderijen. Deze bedrijven liggen in de regio rond Parma. De hammen worden met de hand gezouten door de zoutmeester. Vervolgens worden de hammen voor minimaal 12 maanden gedroogd. Ik ben zelf een aantal jaren geleden geweest bij een bedrijf die Parmaham produceert en het was werkelijk indrukwekkend. In dat grote gebouw waren verschillende rijpingskamers die de ham moet doorlopen om het kroontje te verdienen. Duizenden hammen hangen netjes geordend aan klemmen. De keuringsmeesters controleren de ontwikkeling van de hammen nadrukkelijk. Een manier om de ontwikkeling van de ham te controleren is om een dikke splinter van een paardenhoef in de ham te steken. Deze splinter neemt snel geur op en laat deze ook weer snel los zodat de keuringsmeester goed en snel kan beoordelen of de smaakontwikkeling op peil is.

kroon van parmahamNa de minimale 12 maanden rijping krijgt de Parmaham een brandmerk van het Consortium. Dit is het wel bekende kroontje. Vanaf nu mag de ham worden verkocht als Parmaham. Er zijn ook producenten die de ham langer laten rijpen, dit maakt de ham nog zachter. In de winkel hebben wij een ham van minimaal 16 maanden liggen.

Naast de parmaham hebben natuurlijk nog andere mooie specialiteiten uit Parma, namelijk Culatello ( blog over de Culatello ) , Mortadella, Coppa di Parma  en Pancetta.

Recept ;

8 blaadjes salie, 4 heilbotfilet a 150 gram, 8 plakken Parmaham, olijfolie, Marsala, 2 dl. groentenbouillon, Aceto Balsamico, peper en zout.

Bekleed de heilbotfilet met 2 blaadjes salie en wat peper en omwikkel de visfilet met ieder twee plakken Parmaham. Bak de omwikkelde filets om en om  in een hete bak met wat olijfolie. Als de ham is gekleurd mag het vuur zachter gezet en bak de vis nog even 5 minuten op laag vuur door. Haal na 5 minuten de filet uit de pan en blus de jus af met Marsala wijn en bouillon en kook deze saus voor de helft in. Doe vervolgens de vis terug in de pan en laat de vis nog even 5 minuten met deksel op de pan doorgaren in de saus. Juist voor het serveren een scheutje Aceto toevoegen. Serveer er lekker wat sperziebonen erbij en risotto…eet smakelijk!

Met smakelijke groet, Paul

Categorieën:Charcuterie Wat je echt wilt weten!

Tagged as:

praktijk paul odijk

Bevlogen en betrokken Orthomoleculair therapeut volgens kPNI en coach.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: