Menu Home

De koe bij de hoorns pakken…….

De boer op in Lunteren’………..Paul gaat de boer op Remeker kaas

Eindelijk heb ik een bezoek kunnen brengen aan het bijzondere bedrijf van Dirk-Jan en Irene van der Voort. Op hun biologische boerderij houden ze Jersey koeien en van de melk maken ze een fantastisch lekker kaas.

Ik kwam net na de koffie in Lunteren waar Dirk-Jan gelijk begon te vertellen over hun bedrijf. Na een paar seconden hing ik al geheel aan zijn lippen. Zoveel passie en een enorme drive om alsmaar processen binnen zijn bedrijf te verbeteren,.. alles voor het beste en lekkerste product.

De belangrijkste processen binnen hun bedrijf werden nog even op papier voor mij uiteengezet.Remekerkaas maken in het kort  Op weg naar de ruimte waar de kaas gemaakt wordt kreeg Dirk-Jan van zijn personeel een compliment over zijn typerende papieren PowerPoint presentatie…

Samen met hun 3 medewerkers en hun dochter maken ze nu nog twee soorten kaas. Kazen met een korst zoals alle Hollandse kazen worden afgewerkt, een glimmende gladde korst met een coating. De andere kaas noemen ze de ‘puur’ kazen.

Natuurlijke korst Remeker kaas

natuurlijke korst

De ‘puur’ kazen zijn kazen met een natuurlijke korst, net als een comte, gruyere en een tomme. Binnenkort stopt de familie met het maken van  gecoate kazen en worden er alleen nog maar kazen gemaakt met een natuurlijke korst, niet in de laatste plaats omdat ze van een echt natuurproduct houden. Na jaren van experimenteren is het hun gelukt om de productie goed te beheersen.

De rauwe melk wordt gestremd met biologisch stremsel van moerremeker kaas kalveren.  Moer kalveren zijn kalveren die hebben mogen opgroeien bij de moeder.  Familie van der Voort is de enige kaasproducent die met dit diervriendelijk stremsel werkt. Dit stremsel wordt gekocht in Oostenrijk.  De wrongel (vaste deel na stremming) wordt bijzonder fijn gesneden zodat de kaas voor een langere tijd kan worden opgelegd met als eindresultaat een kaas met een geweldige smaak. Wanneer de wei (vloeibare deel) is weggepompt wordt de wrongel in stukken gesneden en in een grof gewoven kaasdoek van hennep gedaan, vervolgens wordt er een ring omheen gespannen en de kaas geperst.  Het hennepdoek geeft de kaas straks een natuurlijke uitstraling. De ring heeft aan de binnenkant een profiel waar uiteindelijk de naam Remeker op de zijkant van de kaas gedrukt.

Na het persen worden de kazen kort in een pekelbad gedaan. Door gebruik te maken van mineraalrijk Frans zeezout uit de Guerande ontwikkeld de kaas een mooie smaak en door het korte bad bevat de kaas maar bijzonder laag zoutpercentage. De kaas past daardoor in een natriumarm dieet.

Na het pekelbad worden de kazen op houten planken gelegd om verder te rijpen. Tijdens het rijpen worden de kazen regelmatig gekeerd en gewassen. Kazen met een natuurlijke korst zijn veel gevoeligere voor allerlei kwade invloeden als mijt, maar door de open structuur van de korst krijgen schimmels ook de kans om de korst door te dringen om de kaas nog lekkerder te maken. Binnenkort wordt de kaaskamer, waar de kazen rijpen, volledig verbouwd. De verbouwing wordt zodanig uitgevoerd dat de voornamelijk de natuur zijn werk kan doen.

Om de kazen met natuurlijke korst toch te kunnen beschermen tegen o.a., mijt wordt de kaas regelmatig ingesmeerd met een product dat wordt gemaakt uit het restproduct van het kaasmaken…, weiboter.

Ghee Remeker

Ghee Remeker

De wei wordt opgevangen in een ketel waar nog een laatste beetje vet in zit, 10 % ongeveer van het totale vetpercentage. Van deze weiboter wordt de  Ghee gemaakt. Ghee is een fantastisch product om te bakken, braden en is lang houdbaar. Vele chefs werken met hun Ghee.  Robert Kranenborg was laatst nog in ‘de wereld draait door’ om over hun Ghee te spreken.

Remekerkazen met Ghee insmeren

insmeren met Ghee

Deze Ghee is opmerkelijk geel van kleur omdat Jersey koeien caroteen veel beter kunnen opnemen dan andere koeien. Voor de behandeling van hun kazen met Ghee hebben ze de EKO innovatieprijs gewonnen. Natuurlijk hebben wij deze Ghee nu ook in de winkel voor verkoop.

Na de uitleg over de productie liepen we naar buiten naar de hoofdrolspelers. De Jersey koeien. Deze koeien leveren eiwitrijk melk met een hoog caseïne en caroteen gehalte. Dirk-Jan begon gelijk over de hoorns. Deze hoorns worden meestal afgezaagd om verwondingen te voorkomen. De hoorns zijn erg belangrijk voor de koe. In de hoorns slaat de koe extra mineralen en andere stoffen op om weerstand te kunnen bieden tegen ziekten maar ook voor extra kracht tijdens een drachtige periode. Jan-Dirk liet mij dan ook de koe bij de hoorns vatten om te voelen dat deze warm zijn. Hij wees mij ook op de ringen die getekend staan op de hoorns. De ringen geven aan wanneer de koe veel aanspraak heeft moeten maken op de reserves die in zijn hoorns zijn opgeslagen. Tijdens ziekte of een drachtige periode slinkt de hoorn iets om daarna  weer dikker te worden, zo ontstaat er een ring op de hoorn. Wanneer deze hoorns afgezaagd zijn worden de extra mineralen alleen nog opgeslagen in de hoeven van de koe. Wanneer de koe dan een periode van mindere weerstand moet doorstaan zie je vaak de koe moeizaam gaat lopen.

Ook biologische koeien worden wel eens ziek.  Om dit te helpen voorkomen worden ze bijgevoerd met natuurlijke vitamine en mineralenpreparaten.

krachtvoer yersey koe remeker

krachtvoer van gedroogd fruit, kruiden, gerst, haver

Waar de meeste koeien slechtverteerde mais, haver, soja krijgen bijgevoerd worden de Jersey koeien op de ‘Grote Voort’ bijgevoerd met gedroogd fruit, hennep, haver, gerst, kruiden, Guerande zeezout. Advies over deze wijze van bijvoeding krijgt de familie van een Duitse kruidendoctor Hubert uit Kleve. Deze natuurlijke preparaten worden beter door de koe verteerd voor een goede weerstand en uiteindelijk de beste kwaliteit mest.

Remeker mest Dirk-Jan van der Voort

Dirk-Jan met verse poep

Als een hongerige bij dook Dirk-Jan op een poepende koe om mij de verse vlaai te laten ruiken.., het rook bijna lekker. De kwaliteit van de mest is een graadmeter van het welzijn van mijn koeien zegt Dirk-Jan.  Deze mest zetten we weer uit over onze weides. De natuurlijke balans van de mest zorgt voor een vruchtbare grond waar genoeg goed voedsel op mag groeien om later het jaar weer meer mooie kaas te kunnen maken. Een bewijs voor de goede aanpak is de hoeveelheid wormen in hun grond. De hoeveelheid wormen per kubieke meter ligt ver boven landelijk gemiddelde.

Na een lekkere lunch met de lekkere kaas en verse melk ging ik weer naar huis.

Mangalitsa varkens bij Remeker

Mangalitsa varkens bij Remeker

Nog even de twee mangalitsa varkens gedag zeggen die ook op hun terrein mogen rondscharrelen, om vervolgens geïnspireerd en met mooie kazen naar de winkel terug te rijden.

Met smakelijke groet, Paul Odijk

.

Categorieën:kazen Uncategorized

praktijk paul odijk

Bevlogen en betrokken Orthomoleculair therapeut volgens kPNI en coach.

4 replies

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: