Menu Home

Zout, lucht en geduld …!

De 4 belangrijkste ingrediënten voor het maken van een mooie ham zijn Italiaanse varkens, zout, lucht en geduld!

Het belangrijkste ingrediënt voor het maken van een echte Prosciutto di Parma is een Italiaans gefokt varken, geboren in Italië. Het varken moet uit één van de 10 uitverkoren gemeenten komen vastgelegd door het consortium van Parma. Deze gemeenten liggen in het centrum van Italië rond Parma. Om een echte Parmaham te kunnen maken, moet worden gekozen uit 3 varkensrassen. Een belangrijk voedingsmiddel voor de varkens is een restproduct van de Parmezaanse kaas. De weipoeder van de Parmezaanse kaas is bepalend voor de smaak en structuur van het vlees.

De varkens worden bij een lichaamsgewicht rond de 150 kilo met een leeftijd van +/- 9 maanden geslacht. Alleen de achterbouten worden gebruikt voor de Parmaham en worden volgens voorgeschreven vorm gesneden, met de hand opgebonden, gezouten en voorzien van het Consortiumstempel.

Consortium stempel Parma

Het Consortiumstempel heeft een vorm van een kroontje met 5 punten voorzien van het woord Parma in de ovaal eronder. Na een kort verblijf onder ruim zeezout rijpt de ham twee maanden verder met zeezout op een lage temperatuur. In deze periode verliest de ham ongeveer 15 % vocht. Door dit vochtverlies is het mogelijk de ham langer te laten rijpen. Na twee maanden zouten en rust wordt de ham schoongewassen en klaargemaakt om de rijpingskamers in te gaan. Daar worden de hammen opgehangen onder geconditioneerde omstandigheden. Luchtvochtigheid en temperatuur worden door middel van het open of dichtdoen van luiken op peil gehouden. Door het openstellen van verschillende luiken worden door de wind verschillende gisten en schimmelculturen meegevoerd. Dit proces is voor een producent de mogelijkheid om een onderscheidende kwaliteit te maken door de plaatselijke microculturen. Tijdens de langdurige rijping wordt het deel van de ham dat niet beschermd wordt door de huid (zwoerd) ingesmeerd met een mengsel van niervet (reuzel), peper, zout en rijstebloem om verder vochtverlies en uitdroging van het vlees te voorkomen.

Tijdens het rijpen wordt alle hammen regelmatig gecontroleerd. De smaak en geurontwikkeling wordt getest door gebruik te maken van een splinter van een paardenhoef. Deze splinter heeft de eigenschap om bijzonder geuren op te nemen en af te geven. Door de splinter in de ham te drukken en eraan te ruiken weet de keurmeester of de gewenste kwaliteit, geur en smaak wordt behaald.

Keuren van de Parmaham

Na 12 maanden mag de ham worden verkocht als Prosciutto di Parma. Wij verkopen een Parmaham die net even wat langer heeft mogen rijpen. Dit geeft meer ruimte aan de smaakontwikkeling en structuur. Onze Parmaham is 16 maanden gerijpt. Serveer de ham thuis altijd op kamertemperatuur.

Met smakelijke groet, Paul Odijk

Categorieën:Charcuterie Pasta Uncategorized

Tagged as:

praktijk paul odijk

Bevlogen en betrokken Orthomoleculair therapeut volgens kPNI en coach.

1 reply

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: