Menu Home

Eeuwige kaas….

Keltische invloeden in Italiaanse alpen….

Bitto kaas

Herder op pad met Orobica geiten en kookketel

De Kelten staan aan de basis voor de oorsprong van deze zeer bijzondere kaas. De naam van de kaas is Bitto. De naam komt van het Keltische woord ” Bitumen’ dat eeuwig of eeuwig durend betekent. De betekenis van het woord slaat op een bijzondere eigenschap van de Bitto kaas. Deze kaas is namelijk de enige kaas ter wereld die zelfs na 10 jaar rijpen nog fantastisch smaakt.

Keltische stammen werden door de Romeinen verbannen buiten hun grondgebied en streken neer op de hoger gelegen vruchtbare weides van de Alpen. Zeer waarschijnlijk geïnspireerd door de omgeving besloten ze zich te wijden aan veeteelt. Deze veeteelt voorzag de Kelten in hun dagelijkse voeding en handel. Deze Kelten leidden een soort nomadenbestaan. Telkens als er een weide was leeg gegraasd pakte ze hun boeltje op om naar de volgende sappige weide te gaan. Omdat er destijds nog geen compacte iglo-tentjes bestonden, maakten ze een tijdelijke hut van stenen, hout en huiden.

Calecc Bitto

Calecc

Deze tijdelijke berghutten worden Calecc’s genoemd. Een vierkanten vorm van gestapelde stenen, van ongeveer een meter hoog, vormt de basis van de Calecc. Een puntdak werd gemaakt van hout en overspannen met huiden, nu wordt voor het dak tentzeil gebruikt. Op weg naar de volgende weide werd de stenenbasis van de Calecc  gebruikt van afgelopen jaren. Zo ontstonden er diverse routes door het Noord Italiaanse alpengebied waar de Kelten met hun vee van Calecc naar Calecc reisden.

De Kelten staan bekend om hun rituelen en spiritualiteit. Dit heeft ertoe geleidt dat de Kelten ontdekten hoe ze de melk konden omzetten tot kaas. Door de melk te stremmen met schapen-,en   lammeren-maagjes lukte het de Kelten om bitto kaasde kaas hoog in de alpen al te produceren. De kaas wordt al sinds 1600 in de vruchtbare periode van begin Juni tot begin September gemaakt. Na het melken wordt aan de  koemelk maximaal 20% geitenmelk toegevoegd. De geiten zijn nog echt een inheems ras genaamd Orobica, die met uitsterven bedreigd wordt.  De melk wordt verzameld en gelijk gebracht naar de Calecc om daar in een typische koperen pan langzaam te worden verwarmd tot net boven de 50 graden.

bitto productie

wrongel in koperen pan

Na twee uur is de melk gestremd en wordt de wrongel van de wei gescheiden. De wei wordt gevoerd aan het vee en de wrongel wordt in houten mallen geperst. Deze houten mallen zijn zo gemaakt dat er een typische holle zijkant ontstaat.

Omdat de gemaakte kazen op hoogte worden geproduceerd (1.400  tot 2.000 meter)  is het onhandig om deze kaas voor kaas naar de vallei te brengen. Op de route naar de vallei worden de kazen opgeslagen in wat grotere basishutten, Casera’s genoemd. In deze Casera’s werden de gemaakte kazen, in de zomerperiode, tijdelijk opgeslagen op planken van Larikshout. In September gaan de herders weer terug richting de Vallei met hun veestapel en geproduceerde kazen. De kazen worden dan naar rijpings (hutten)kamers gebracht om daar verder te rijpen. De hele oude kazen worden opgebonden met grof touw. In de holle kant van de kaas wordt het touw gespannen en vervolgens opgehangen. Deze wijze van opslag is wel heel typerend voor de Bitto kaas  en het geeft werkelijk een fantastisch aanblik.bitto kaas

De producenten van Bitto kaas hebben zich verenigd. Deze vereniging houdt toezicht op de productie volgens oude tradities zonder toevoeging van onnatuurlijke producten. We mogen gerust stellen dat dit een natuurlijk Biologische kaas is.

De Bitto kaas heeft ook een Slowfoodpresidium. Dit betekent dat de Slowfoodorganisatie  de traditie van het maken van de Bitto beschermt en subsidieert. Slowfood is een prachtige organisatie die is ontstaan in het plaatsje Bra, dat ligt in Piemonte. Slowfood is opgericht door Meneer Carlo Petrini. Deze organisatie beschermd de wereld voor het uitsterven van echte authentieke streekproducten van een bijzondere kwaliteit, culinaire DNA. In Nederland zijn er ook diverse regionale afdelingen van Slowfood. Deze organiseren geweldige evenementen over en met eten. Wordt lid en steun deze organisatie, klik hier

Boerenoplegkazen (in Mei weer te koop in mijn winkel), Limburgse stroop (binnenkort in de winkel verkrijgbaar), Oosterschelde kreeft, Chaamse Pel (hoen), Drentse heideschaap, Naegelholt zijn een paar producten in Nederland die door Slowfood worden ondersteund.

Graag zie ik u tegemoet in mijn winkel om deze fantastische Bitto kaas te  proeven.

Tot snel!

Met smakelijke groet, Paul Odijk

Categorieën:kazen

Tagged as:

praktijk paul odijk

Bevlogen en betrokken Orthomoleculair therapeut volgens kPNI en coach.

4 replies

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: