Menu Home

Messeklever

Afbeelding

Foto; Elsje Bruijnestein

‘De boer op’ in Middenbeemster op zoek naar een verloren kaas…..

Naar aanleiding van een vraag van mijn facebook vriendin Elsje Bruijnestein Foodstories ben ik mij gaan verdiepen in de Messeklever.
Daarom ben ik afgelopen week de boer op geweest naar Middenbeemster om op bezoek te gaan bij een bijzonder boerenbedrijf waar Messeklever wordt gemaakt.

In het plaatsje Middenbeemster runt de Familie Uitentuis een boerenbedrijf met veel disciplines. Moeder Hetty en haar zoon geven leiding aan de Zorgboerderij. Vader Jan helpt mee met de zorgboerderij en is verantwoordelijk voor de wedergeboorte van de Messeklever.

Rona Uitentuis

Rona Uitentuis

Dochter Rona is net afgestudeerd en mag zich politicoloog noemen. Rona heeft dus veel verstand van links of rechtsdraaiende ‘melkzuren’. Na haar studie heeft Rona ervoor gekozen om eerst, op boerderij van haar ouders, een evenementenbureau te beginnen met  boerenspellen en het aanbieden van groepsarrangementen, cursussen en vergaderruimte. Daarnaast is Rona ook bevlekt met de passie van haar vader. Zij helpt mee met de productie en zet zich in om de Messeklever meer bekendheid te geven.

Jan Uitentuis

Jan Uitentuis

Vader Jan is de beschermheer van de Messeklever. De Messeklever was een vergeten streekproduct die tussen 1840 en 1940 door een handjevol boeren werd gemaakt. De productie van deze kaas raakte enigszins verloren tijdens de oorlogsjaren. Totdat Jan Uitentuis zich ging inzetten om de kaas weer op de kaart te zetten. Volgens de overlevering was het originele recept voor de Messeklever in bezit van Cornelis Pijper (1830-1904); boer en oud Burgemeester uit Hoogwoud. Dit recept is mede door Jan boven water gehaald en gebruikt om de kaas weer in productie te nemen.

Jan Uitentuis was in zijn jonge arbeidsjaren al betrokken bij de kaasproductie. Na zijn studie werd Jan laborant bij de Landbouwuniversiteit van Wageningen en was betrokken bij de zoektocht naar het verloren recept van de Messeklever. Gegrepen door de mystiek van de Messeklever besloot Jan op hun boerenbedrijf de productie op te pakken. Met veel vallen en opstaan is het Jan gelukt de productie van de Messeklever onder de knie te krijgen.

messekleverDe kaas is eigenlijk een mislukte Edammer. De kaas werd vroeger tijdens het aanbreken van de herfst gemaakt. Door dit jaargetij was de melk wat vetter en met een hogere luchtvochtigheid en een lagere buitentemperatuur bevatte de wrongel teveel vocht waardoor de edammer als een pudding ineen zakte. Gelukkig door boerenzuinigheid werd de ingezakte kaas niet direct weggedaan en na een paar dagen met veel plezier geproefd,.. hummmmm… en messeklever was geboren.

De messeklever werd vroeger van rauwe melk gemaakt maar tegenwoordig maakt Jan  de kaas van gepasteuriseerde koemelk. Door de kleine schaal waarop hij de kaas produceert, is het onmogelijk om de kaas van rauwe melk te maken. De regels om rauwmelkse kaas te maken zijn enorm streng, met veel kosten tot gevolg. Helaas kan hierdoor ook de stichting Slowfood de productie van Jan en Rona niet ondersteunen. Slowfood steunt alleen authentieke streekproducten geproduceerd volgens origineel receptuur. Dat is erg jammer want de Messeklever is bij uitstek een product dat een beschermde status verdient.

De melk wordt licht afgeroomd en onder toevoeging van stremsel en zuursel gestremd tot een wrongel met hoger vochtpercentage. Na het persen wordt de kaas droog gezouten. Het bijzondere van de messeklever is dat de kaas van binnen naar buiten rijpt want meestal rijpt de kaas andersom. De kaas rijpt van binnen naar buiten omdat de messeklever geen oppervlakte (schimmel) flora (korst) heeft, zoals bijvoorbeeld brie. Door het aanbrengen van een schimmel aan de buitenkant van de kaas, zoals brie,  ontzuurt (rijpt) de kaas sneller aan de buitenkant en rijpt deze dus van buiten naar binnen. Doordat de messeklever geen korst (oppervlakteflora) heeft ontzuurt (rijpt) de messeklever van binnen naar buiten.

messeklever

Foto : Jan Bartelsman

De smaak is zacht-romig, licht zilt en fruitig. De kaas lijkt eerder op een soort brie dan een Hollandse kaas. Wanneer je de rijpe messeklever aansnijdt ontstaat gelijk een gelukzalig aanblik van een kaas die al naar je toe wilt lopen. Het roomwitte zuivel blijft aan je mes kleven en de kaas is een feest op uw kaasplateau en lekker om in gerechten te verwerken. Kom maar snel langs in onze winkel om deze bijzondere kaas te proeven..

Maar u kunt nu al gebruik maken van een superaanbieidng om de Messeklever tezamen met echte boerenkazen thuis te proeven,   nu voor maar € 32,50 in plaats van€ 39,50. Bestel nu.

Ik dank Fotograaf Jan Bartelsman en Foodblogger Elsje Bruijnestein voor het gebruik maken van hun foto’s.

Hieronder volgt nog een recept voor een lekkere frisse maaltijdsalade.

shutterstock_176094461.jpg asperge salade met sinaasappel

Recept (2 personen);

200 gram messeklever, 200 gram groene asperges, 4 plakken Serranoham, verse tijm, parten van 1 sinaasappel, citroenrasp (naar smaak), 250 gram jonge bladsla, 50 gram geroosterde walnoten, vers gemalen peper, oranjebloesemwater, (wal)notenolie (maar geen arachideolie)

Maak de groene asperges schoon (kontje eraf onderkant, hardere gedeelte  schillen) en kook 10 minuten. Spoel ze af onder koud water totdat de asperges koud zijn en snij de asperges in drie stukken. Doe de sla in een mooie schaal en leg daarbovenop de asperges, sinaasappelpartjes, serranoham, tijm, de messseklever in plakken, walnoten, citroenrasp en vers gemalen peper. Maak de dressing met de notenolie en oranjebloesemwater en schenk deze over de salade. Serveer met boerenbrood en een heerlijke Normandische boerenboter met Guerande zeezout.

Eet smakelijk..Paul

Categorieën:kazen

Tagged as:

praktijk paul odijk

Bevlogen en betrokken Orthomoleculair therapeut volgens kPNI en coach.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: